Рецепт осетинского пирога с картошкой

Осетинский пирог с картошкой, он же картофджын, начали готовить с ХIХ века, когда завезенный Петром I картофель попал на Кавказ. На тот момент эта выпечка была едой бедняков. Ведь картофель оказался недорогим и простым в выращивании, а потому частично смог заменить сырную начинку в традиционном уалибахе, чем удешевил его. Сегодня же картофджын стал одним из самых распространенных в кухне осетин.

Его обычно подают к столу теплым, но и охлажденный он не теряет своих превосходных вкусовых качеств. А хранить его можно в течение нескольких дней.

Содержание:

• Из чего готовится?
• Как испечь: 3 простых шага
• Правила подачи к столу

Из чего готовится?

Основа картофджына — эластичное мягкое тесто и сочная начинка из картофеля. Но приготовить его можно по-разному. Например, тесто замешивают и на воде, и на кефире, и делают дрожжевым. А к картофельному пюре в качестве начинки нередко добавляют сыр — сулугуни, адыгейский, осетинский или моцареллу.

Благодаря такому ингредиенту пирог получается нежным и буквально тающим во рту.

Также существуют рецепты, в которых предусмотрено использование зелени — петрушка и укроп придают выпечке особую свежесть и аромат. А кто-то добавляет обжаренный лук и грибы, чтобы начинка получилась еще более насыщенной. Разнообразить картофджын и сделать его еще сытнее можно за счет фарша и копченостей. Картофель сам по себе допускает любые эксперименты и отлично сочетается с большинством продуктов, что и позволяет создавать настоящие кулинарные шедевры.

Но мы рекомендуем начать с самого простого рецепта, что позволит в полной мере оценить аутентичный вкус картофджына.

Для теста:

• 250 гр. муки;
• 200 мл воды;
• 40 мл растительного масла;
• 1 ч. л. сахара;
• 0,5 ч. л. соли.

В последующем воду можно заменить на такое же количество кефира в сочетании с 1 чайной ложкой пищевой соды. Или же использовать дрожжи — 15 гр. свежих или 5 гр. сухих, которые растворяются в 400 мл теплого, но не горячего молока.

Для начинки:

• 400 гр. картофеля;
• черный молотый перец и соль по вкусу;
• 2 средних головки лука.

Такая начинка является базовой, и все остальные ингредиенты могут добавляться к ней. Чаще всего это сыр, в среднем около 300 гр., сметана, сливочное масло, тимьян и майоран по желанию.

Как испечь: 3 простых шага

1. Начинка:

• Очищаем картофель и ставим его вариться до полной готовности.
• Мелко нарезаем лук, обжариваем до золотистого цвета.
• Как только картофель отварился, сливаем с него воду и разминаем, добавляем лук и любые другие ингредиенты. Тщательно перемешиваем.

2. Тесто:

• В глубокую миску наливаем воду, добавляем соль, сахар и растительное масло. Все тщательно перемешиваем.
• Просеиваем муку и постепенно вводим ее в смесь, замешиваем эластичное тесто и даем ему отдохнуть в пакете.

3. Сборка:

• Готовое тесто присыпаем мукой и растягиваем по кругу.
• В середину выкладываем начинку, защипываем края, формируя мешочек.
• Переворачиваем мешочек и разминаем руками, чтобы получить круг диаметром 30 см.
• Делаем по центру отверстие для выхода пара.

Остается выложить лепешку на противень, желательно выстеленный пергаментной бумагой. Можно смазать ее яичным желтком для получения аппетитной корочки. Отправляем в предварительно разогретый до 220 °С духовой шкаф на 10 минут.

В среднем приготовление осетинского пирога с картошкой занимает 1,5–2 часа. Помните, что он должен быть тонким — не более 3 см в высоту, особое внимание стоит уделить краям выпечки. А начинки нужно класть столько же по весу, сколько сделано теста. Причем она не должна быть сырой — все ингредиенты заранее обжариваются, отвариваются или тушатся. Зная эти тонкости, вы сможете испечь уникальный по вкусу и безупречный по текстуре картофджын.

Правила подачи к столу

Как правило, картофджын, как и любой другой осетинский пирог, пекут в количестве не менее 3 штук, что символизирует Солнце, Бога и Землю. Подают его горячим, практически сразу после выпекания, на круглом блюде, которое ставят в западной части стола — там, где должны сидеть почетные гости и старейшины. У осетин же для этого есть специальный столик фынг, который к тому же служит символом достатка в семье.

В любом случае рядом с картофджыном обязательно должна стоять соусная тарелка — добавить картофельной начинке глубину и пикантность позволяют ткемали, томатный соус, сметана. А еще можно смазывать пирог хреном и горчицей, макать в масло, заливать смесью на основе зелени и пряностей. У осетин же для этих целей есть национальные соусы — чесночный и из листьев перца, острые и кисловатые нотки которых добавляют выпечке разнообразия.

Кроме того, к осетинскому пирогу с картошкой можно подать и различные гарниры. Уравновесить его вкус, добавить витаминов и клетчатку помогают салаты из свежих огурцов и помидоров с легкой заправкой на основе оливкового масла. Можно подать острые овощные закуски, кускус, рис, хумус. Избегать стоит жирных и тяжелых блюд, которые сами по себе уже довольно сытные.

А в качестве напитков отлично подойдут свежесваренный кофе, зеленый, травяной или черный чай без сахара, айран, простокваша и кефир — они сбалансируют насыщенность блюда, облегчат и освежат его восприятие.

Вино же предназначено для особых случаев: красное, белое или легкие розовые сорта. Под запретом только газированные сладкие напитки из-за их способности перегружать вкусовые рецепторы.

Есть картофджын можно так, как удобно. Одни делают это с помощью вилки и ножа, другие просто разламывают выпечку. Строгих правил здесь нет, главное — получать удовольствие!