Национальная кухня Осетии

Все мы слышали о них, а многие и не раз пробовали. Речь о знаменитых осетинских пирогах. И в большинстве случаев познания о национальной кухне осетин этим и ограничиваются. Однако она представлена не только и не столько выпечкой и позволяет совершить настоящее гастрономическое путешествие, открыв двери в удивительный мир культуры, традиций и истории. Каждое блюдо здесь особенное и имеет свою тайну. Сегодня, когда кухни многих стран стирают границы, осетинская продолжает вдохновлять и покорять своей аутентичностью.

Содержание

• Связь времен
• Традиционные блюда и их основные ингредиенты
• Закуски
• На первое
• На второе
• Выпечка и десерты
• Традиции осетинского застолья

Связь времен

Осетинская кухня тесно связана с историей народа. Скифо-сарматы, предки современных осетин, были кочевниками. Они не занимались земледелием, но разводили скот. Наличие стада было показателем богатства рода и семьи, однако мясо ели не так часто — как правило, такие блюда подавали по особому поводу и на праздники. В остальном рацион был скудным из-за суровых условий жизни и постоянных лишений.

Однако в начале I тысячелетия нашей эры часть скифо-сарматского племени решила закрепиться на территории Осетии. Их любовь к мясу осталась неизменной, как и постоянное присутствие на столе молочных продуктов — молока и сыра. Но оседлый образ жизни позволил пользоваться благами той земли, где они стали жить. Ведь Осетия — это горные районы с уникальными травами и равнинные плодородные участки, которые могли давать урожай овощей и зерновых.

С этого момента в рационе простых жителей наряду с сыром, творогом и другими молочными продуктами появились кардзын из кукурузы, бламых и хомыс из овса. Мясо подавалось все так же редко и обычно в виде рагу либо шашлыка. Пили же в основном молоко, воду и кисломолочные напитки. Все это стало основой национальной кухни. Большинство рецептов тех времен передается из поколения в поколение и служит настоящим семейным наследием. Но некоторые все же претерпели небольшие изменения с течением времени из-за тесных контактов с Грузией и Арменией, однако это только обогатило блюда новыми нотками.

Традиционные блюда и их основные ингредиенты

Закуски

Закуски не так распространены в осетинской кухне, тем не менее можно выделить несколько основных:

• цаку из жареной воздушной кукурузы;
• дзыкка из сыворотки, пшеничной муки и сыра;
• кубдара с начинкой из лука и мяса;
• халадж из сыра, подается с хлебом и зеленью;
• курзина с картофельно-луковой начинкой;
• фаршированные овощи кабулбасты;
• картофельный шашлык со специями.

Кроме того, как самостоятельные закуски подаются местные сыры, которые готовят в высушенном говяжьем желудке, и салаты из редьки, приправленные солью и подсолнечным маслом.

На первое

Традиционными для осетин супами являются кадуры баш картофима и хъармхуып. Первый готовят на молоке и добавляют фасоль, лук, картофель и зелень. В основе второго — баранье мясо на кости. Причем оно не измельчается, а подается отдельно от бульона крупными кусками с косточкой на блюде.

Нередко готовят хорошо известный харчо из говядины, риса, овощей и множества специй. На столе встречается тортул с тонкой лапшой, который всегда подают горячим, и цыбыт на основе кислого молока, считающийся летней холодной закуской. В качестве повседневного блюда готовят и дзыдзып с пельменями. Все эти супы отличаются высокой питательной ценностью, бесподобным ароматом и особым вкусом.

На второе

Поскольку мясо было и остается основой осетинской кухни, его готовят чаще всего. Как правило, делают это в казане на открытом огне, тушат с пряностями и подают с различными соусами. Обычно чесночный, но возможен и цахтон из сметаны, цывзыдахдон из листьев стручкового перца.

Особенно вкусные и сытные блюда у осетин:

• лывжа — тушеная баранина с картофелем, перцем, луков и чабером;
• шашлык из филейной части и субпродуктов — сердца, печени и почек;
• толон — курица, томленная в горшочке с овощами;
• хинкали — большие пельмени из тонкого теста и мясной начинки;
• каджын-куфта — мясные шарики с зеленью и специями, которые подают со сметаной или томатным соусом;
• донер-кебаб — маринованное мясо в лаваше с овощами и соусом.

Выпечка и десерты

Конечно же, главенствующее место занимают осетинские пироги с их многочисленными аппетитными начинками: картофелем и сыром, говядиной, свекольной ботвой, тыквой, капустой. Однако не они одни стали яркими представителями осетинской кухни. Это также:

• Чебуреки — аналог хлеба, приготовленный из кукурузной муки и сыра.
• Оладьи и блины — готовятся из пшеничной и кукурузной муки, что придает им особую воздушность.
• Чурек — еще один заменитель хлеба с добавлением сыра.

Самой же распространенной сладостью стал хворост, или дзуката, обязательно поливаемый сверху медом. Также готовят халуа — шарики из топленого масла и сахарной пудры. Не обходится и без сладких пирогов с вишневой и яблочной начинками.

Нередко чаепитие скрашивают и другие десерты:

• кедын халва из кедровых орехов, меда, сахара и сливочного масла;
• чучхела из кураги и виноградного сока;
• «индюшачьи яйца» из молока, муки, сливочного масла и сахара;
• алтын бал из кураги, меда и орехов.

Кроме того, в горах Осетии производится тебердинский мед, известный своими вкусовыми и целебными свойствами.

Традиции осетинского застолья

В культуре Осетии каждая трапеза — настоящий праздник со множеством ритуалов, правил и традиций.

Так, обеденный стол считается святым местом, поэтому здесь нельзя напиваться, сквернословить, сидеть в неподобающей одежде. Перед каждым приемом пищи обязательно читается молитва. Особое значение имеет и то, как накрыт стол. Глава застолья должен сидеть по направлению восхода солнца либо же лицом к двери, чтобы видеть всех входящих.

Пока стол пустой, на него ставят солонку и кладут нож. Первая призвана очистить место и всех гостей от дурных мыслей и грехов, а второй — защитить от злых духов. Затем со стороны старшего ставится шея или вареная голова бычка либо барана. Следом ставят блюдо с тремя пирогами, напитки и прочие мясные блюда.

А еще не принято пить молча, каждый бокал должен сопровождаться тостом. Чокаются же не со всеми сразу, а от старшего к младшему.

Это лишь часть тех традиций, которые и сегодня строго соблюдают осетины. Почувствовать эстетику их застолий можно, непосредственно посетив страну либо заглянув в традиционный осетинский ресторан. Сегодня таких заведений становится все больше, что позволяет прикоснуться к культуре древнего народа, не покидая родного города.