История осетинских пирогов

Тонкое тесто, сытная начинка и золотистая корочка — нежнейшие осетинские пироги покорили сердца многих и стали бестселлером в последние годы, потеснив пиццы, роллы и бургеры. Мясо, овощи, сдобренные травами и специями, сыр и ароматный хлеб создают «симфонию» с неповторимым вкусом, который невозможно перепутать ни с чем другим. Но с чего же все началось и как осетинские пироги появились на нашем столе? Заглянем в историю, чтобы разобраться со всеми вопросами и, возможно, узнать много нового об этой выпечке.

Содержание

• Две легенды
• От древних традиций к современности
• Застольный этикет
• Кулинарные секреты

Две легенды

Прежде чем разобрать осетинский пирог на молекулы, предлагаем проникнуться тем сакральным смыслом, которым его наделяют в Северной Осетии. Ведь там это не просто еда, а символ Солнца, Воды и Земли, о котором слагают легенды.

Обряд «Три пирога»

Эта старинная традиция сопровождает любое застолье и праздник. Пироги подают на плоском широком блюде сложенными друг на друга. На осетинском столе они отражают древнюю модель мироздания и символизируют триединство Земли, Солнца и Воды. С принятием христианства значение сменилось на Бога, Солнце и Землю. Некоторые этнографы трактуют его как три этапа жизни: прошлое, настоящее и будущее.

Пироги разрезают на 8 частей — двумя крестами. Сходить для этого со своего места или вращать тарелку нельзя, чтобы не вызвать хаос и смешение стихий. Но если гостей много, то выпечки может быть и больше, чем три. Но важно, чтобы количество было нечетным. Во время поминок на главном столе стоят три пирога, а после первой выпитой рюмки (за Бога) один из них убирают, поскольку мертвым Солнце уже не нужно.

Предание об Аслане и Зарине

Молодой осетинский юноша Аслан страстно полюбил красавицу Зарину. И девушка ответила ему взаимностью, но была грустна, ведь понимала, что нет такого выкупа, который смог бы принять ее богатый отец и дать согласие на брак.

И вот однажды Аслан обратился к Солнцу, Небу и Земле за советом и помощью в надежде найти способ растопить сердце жестокого отца девушки. В ту же ночь он увидел сон, где силы природы приказали ему приготовить три пирога, олицетворяющих три стихии, и с этим даром отправиться в дом отца невесты. По утру Аслан так и сделал. Гордый отец принял выкуп, и влюбленные воссоединились.

От древних традиций к современности

Первые упоминания об осетинских пирогах встречаются еще в Нартском эпосе, а традиция их приготовления насчитывает тысячи лет. Кочевые племена сарматов и скифов, предки современных осетин, были признаны основоположниками этой выпечки. Основой их рациона были пресные лепешки, выпекаемые на костре. Они и стали предшественниками осетинских пирогов, но только технология приготовления претерпела некоторые изменения. В частности, за счет добавления разнообразной начинки:

• сыра;
• вишневого наполнителя;
• листьев черемши;
• капусты;
• зеленого лука;
• фасоли;
• картофеля;
• измельченной тыквы;
• свекольной ботвы;
• рубленой говядины.

Поскольку приготовление является своего рода ритуалом, касаться пирога могли только женские руки. В процессе женщина должна была молчать и за три дня до замеса выдерживать пост. Сегодня готовить осетинский пирог может и мужчина. Выпечка от этого не становится менее вкусной, сытной и символичной. Она все так же напоминает плоский либо треугольный пирог до 35 см в диаметре, в основе которого тонко раскатанное дрожжевое тесто. Благодаря тепловой обработке при высокой температуре в течение 7–9 минут пирог получает характерную золотистую корочку.

Застольный этикет

Осетинский пирог и сегодня имеет символическое значение, поэтому в Осетии над ним традиционно возносят молитву. Так трапеза позволяет пообщаться с Богом, попросить его об изобилии и благополучии в домах.

Регламент этого действия строго определен. Молитвы произносятся определенными людьми и в четкой последовательности, которая должна соблюдаться неукоснительно. Во главе стола, там, где сидят старшие по возрасту, ставятся пироги с сыром. Перед молитвой они немного раздвигаются, тем самым как бы демонстрируется Богу их количество.

Затем все пироги разрезаются в строго установленном порядке: все сразу по направлению к старшему от младшего за столом, после слева направо и далее дважды по диагонали. Так получается 8 порционных кусков. Примечательно, что первый из них дают самому маленькому мальчику, поскольку дети безгрешны и не могут осквернить пищу.

Кулинарные секреты

Чтобы осетинский пирог был таким же, как тысячи лет назад, важно соблюдать:

• правильные пропорции. Теста должно быть в 2 раза меньше, чем начинки;
• технологию приготовления. Пирог формируется и собирается вручную, скалка и прочие подручные средства не используются;
• толщину раскатки. Чем тесто тоньше, тем выше мастерство кулинара. Соответственно, слой начинки должен быть максимально толстым;
• температурный режим. Духовой шкаф разогревают до 270 °С и выпекают в нем не более 7–9 минут. Ровный жар обеспечивает хорошее пропекание и исключает пересушивание;
• количество масла. Его не жалеют и не экономят. Испеченный пирог обильно смазывают сливочным маслом. Так он становится еще нежнее и сочнее, буквально тает во рту.

Придерживаясь этих простых правил, можно рискнуть и приготовить выпечку самостоятельно. Но если аппетит разгулялся и уже не терпится полакомиться готовым блюдом, то сегодня его можно заказать во многих кафе, ресторанах и пекарнях.